همشهری آنلاین– سحر جعفریان‌عصر: اینجا یعنی یکی از اتاق‌های کوچک و بزرگِ رُستینگِ کارگاه‌های رُستریِ قهوه، دستچین کردن دانه‌های دُرشت و تُرشِ عربیکا یا دانه‌های ریز و تلخِ روبوستا نه فقط یک عادتِ موردپسندِ عمومی که شغلِ کارگرانی چند با عنوانِ امروزی «رُستر» است. رُسترها پشتِ میزهایی کشیده و با رنگ‌هایی روشن که دانه‌های بِرشته قهوه رویشان به خوبی پیداست، می‌نشینند و هر روز، ساعت‌ها شش‌دانگ حواس‌شان را پیِ جدا و سَوا کردن دانه‌های ناسالم و عیب‌دار از میان دانه‌های سالم و بی‌عیب می‌دهند. بادقت و دانه به دانه پیش می‌روند تا مبادا، دیفکِتی (عیب) از چشم و دستشان دور ماند و اشتباهی به سطل ویژه دانه‌های سالم و خوردنی سرریز شود. از برای همین دقتِ بالاست که چالاکی را فدای کیفیت می‌کنند و گاه زمانی دیر و دراز، پای تفکیکِ دانه‌های ۲، ۳ تا ۵، ۶ کیلوگرم قهوه می‌نشینند. این‌طور با کُنددَستی، قربانِ کیفیت شدن، بیشتر روالِ رُسترهای تازه‌کار است که اغلب ناچارند به دقتِ خود، چشم دوختن‌های پیاپی به کاغذهای چسبیده بر دیوارِ مقابلِ همان میزهای کشیده و رنگِ روشن را نیز علاوه کنند؛ کاغذهایی با محتوای آموزشِ تفاوت‌های شکل و شمایل دانه‌های معیوب و سالم قهوه. رُسترهای کهنه‌کار اما از سَرِ سال‌ها تفکیکِ دانه‌های انواع قهوه، تیزدَست‌ترند.
رُستِ دستیِ بِرشته دانه‌های قهوه
گونی‌های نخی‌کنفی دانه‌های خام گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلفِ قهوه که از مزارع برزیل و پاناما و اندونزی بارگیری و آورده شده‌اند، گوشه اتاق رُستینگ یکی از کارگاه‌های معروف رُست، روی هم پُشته و تَپه شده‌اند. دستگاهرُسترا هم که قد و قواره فروشگاهی دارد با کلی جاه و جلال، بهترین گوشه از همان اتاق جای داده‌اند. شاید سنسورِ آلمانی کنترل دما، گیربکس ایتالیایی، تابلو برقِ فرانسوی و اینورترِ (مُبدل جریان برق) انگلیسی، چراییِ این خوش‌نشینی باشد. در چند گوشه تنگ و باقی‌مانده اتاق نیز سطل‌های انباشته از دانه‌های برشته‌شده قهوه را گنجانده‌اند. دانه‌های هر سطل متفاوت از سطل دیگر و دانه‌هایش است؛ روشن‌برشت یا لایت‌روست، میان‌برشت یا مدیوم‌روست و تیره‌برشت یا دارک‌روست. تفاوت‌هایی که حاصلِ داغ و تفتِ مخزنِ فولادی همان دستگاه خوش‌نشین بر فیزیک و شیمی‌شان است. مولکول‌های آرومای (عطر) مطبوع‌شان از لایت تا دارک آن‌چنان پُرجنب و جوشند که حسابی خود را میان مولکول‌های نیتروژن، اکسیژن و آرگونِ هوای کارگاه چپانده‌اند. هر چند، مشامِ محمد، مریم و کامران مانند بسیاری از رُسترها از پیش و بَرِ پیوسته بودن با مولکول‌های عطرینِ دانه‌های قهوه، کور شده‌است. شریف، سرکارگر است که از همه‌فن‌حریف بودن، او را «آچار فرانسه» و گاهی هم به شوخی «آجیل مشکل‌گشا» و «شُترِ مرغ» خطاب می‌کنند. در چشم بهم زدنی، نخِ گونیِ ۶۰ کیلوییِ قهوه کلمبیایی را می‌کشد و کمی از دانه‌های اورجینال آن را روی میزِ رُسترها، پخش و پراکنده می‌کند.
دست‌چینیِ معکوس؛ دانه‌های بدطعم از میان دانه‌های خوش‌طعم
تلخیِ داغِ فنجانی قهوه در خون محمد که جاگیر می‌شود سَر به جدا و سوا کردن دانه‌های معیوبِ قهوه کلمبیایی می‌بَرد. از آن وقت که یاد داردقهوه را دوست داشته و خیالِ باریستا بودن نیز خوابِ معمولِ شب‌هایش بوده‌است. حالش که خوب باشد با خود می‌گوید: «باید صفر شروع کرد تا حرفه‌ای شد…صفرِ کافه‌داری هم همین کارگری در مرحله‌ای از رُستری قهوه است که اتفاقا نه ساده و نه آسان است…» ولی اَمان از آن روز که کیف و کیفور نباشد: «قربانت شوم خدا…باریستا بودن کجا و دست‌چینیِ چند تا دانه سیاهِ غیرمعمولی با تَرَک‌های عمیق کجا؟». مقداری از دانه‌های سالم را که سمت راست میزِ رُستینگ پس می‌زند، چشمش می‌افتد به دانه‌ای معیوب که قهوه‌شناسان، آن را دانه «کواکر» ی می‌نامند؛ دانه‌ای که در خاکی نامناسب، نارس مانده و اگر دَرهم با دانه‌های سالم دَم می‌کشید، مشتری از تلخی و تُرشی‌اش، بَرهم می‌شد. دانه کواکری را به سمتِ چپ میز، کنار چند دانه سوخته و سرسوزنی پس می‌زند.
اول به دهان خوش آمد بعد به کار آمد
میزِ رُستینگِ دیگر که دانه‌های قهوه برزیلی رویش سرریز شده در اختیارِ مریم است. دست‌هایش را تا انتهای دستکش لایتکسی فرو می‌برد و عینکِ نزدیک‌بینش می‌زند. جدا و سوا کردنِ دانه‌های قهوه، شغلی‌ست که اوقاتِ فراغت از رتق و فتق امورِ آکادمی باریستا در همان کارگاهِ رُست، دست می‌گیرد. ساعتی می‌گذرد و از میان تقریبا یک کیلو و ۵۰۰ گرم دانه قهوه، تنها ۴ دانه معیوبِ توسعه‌نیافته، تیپینگ، پخته و نقطه‌سوزنی پیدا می‌کند. دانه‌های معیوب را داخل ظرفی پلاستیکی می‌گذارد و مُشتی دیگر از دانه‌های دستچین نشده را جلو می‌آورد. نمی‌داند از اینکه ذائقه‌اش طعمِ ملایم قهوه برزیلی با طیفی از نُت‌های شکلاتی و آجیلی را می‌پسندد، متخصصِ رُستِ دانه‌های از آب گذشته آن شده یا از سَرِ تخصص در شناسایی دانه‌های سالم قهوه برزیلی‌ست که این دَم‌کرده تقریبا شیرین آن را سر می‌کشد…علت و معلول هر کدام باشند، حالا مریم کارشناسِ قهوه سرزمینِ آمازون شده‌است.
کار ما شاید شناسایی…
«کارِ ما نیست شناسایی اکسیرِ جوانی…کار ما شاید این است که با دست‌چینی، طعمِ آن را خوش کنیم…»؛ این را کامران با کمی دخل و تصرف در شعر سهراب می‌گوید که گونی ۱۰۰ کیلویی قهوه پاناما را مقابلش گذاشته تا هر چه زودتر با شناسایی دانه‌هایی عیب‌دار آن، سفارشِ یکی از مشتری‌های ثابتِ کارگاه را جمع کند: «هر وقت دانه‌های خراب را از لابه‌لای دانه‌های سالم سوا می‌کنم یاد همین شعر می‌افتم که برای خوشمزگی کمی تغییرش می‌دهم.»
source